Ohne das beschriebene Gerät gesehen zu haben, klingt das nach einem einfachen klassischen Bratgewicht. Das verwendet man, wenn man auf beiden Fleischseiten eine gleichmäßige Bräunung über die ganze Fläche haben will. Die erste Seite, die in die Pfanne kommt, hat da noch wenig Probleme, aber nach dem Wenden ist das anders. Mit Bratgewicht "verzieht" sich das Fleisch schon beim ersten Anbraten weniger.
Bei Hackfleich tritt diese ungleichmäßige Verformung aber normalerweise nicht auf. Das Bratgewicht trotzdem zu verwenden, muss also andere Intentionen haben. Was jedenfalls passiert wenn man den nicht fertig gebratenen Klops (Patty) damit leicht (und nur das!) zerdrückt, ist folgendes:
- Das Patty wird flacher
- Der Rand reißt zackig ein
- Beide Oberflächen werden gedehnt und damit auch etwas zerrissen
- Fleisch, das bisher keinen Kontakt zur Bratfläche hatte, dringt an die Oberfläche
Nachteilig ist, dass das ganze Stück trockener wird als bei unbeschädigtem Braten, man muss also rechtzeitig zerdrücken und die Garzeit insgesamt reduzieren. Hierdurch verringert sich der Grad der Maillard-Reaktion, die bei der Bräunung eintritt, bei den Teilchen, die Erstkontakt mit der Bratfläche hatten, dafür gibt es mehr Fläche mit Röstaromen, die aber insgesamt wesentlich schwächer ausfallen. Die vermehrte Trockenheit rührt aus dem Flüssigkeitsverlust beim starken Erhitzen von Fleisch, bis eine denaturierte Eiweißkruste entstanden ist. Erst dann bleibt die Restflüssigkeit besser im Bratgut.
Vorteilig ist neben der kürzeren Garzeit, dass eben gerade die zu Anfang gebildete zusammenhängende Eiweißkruste zerrissen bzw. aufgebrochen wird und dadurch der/das Patty beim Abbeißen leichter zerfällt und etwas "krümeliger" wirkt. Wenn wenigsten ein Rest an Saftigkeit erhalten ist, kann das durchaus wünschenswert sein.
Mit anderen Worten: wers mag...
