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    Language lab

    to steam vs. to braise vs. to stew

    Topic

    to steam vs. to braise vs. to stew

    Comment
    Is there any difference in the way food is prepared (garen, schmoren, dünsten)? Steam or water? Direct contact or indirect contact? Briefly or for a longer time?
    AuthorAndi28 Jun 08, 00:26
    Comment
    I cannot quite figure out your question - if it's about "how to cook," well check out an online cookbook.
    #1Author Carly-AE (237428) 28 Jun 08, 00:39
    Comment
    Andi, deine Frage ist nicht besonders eindeutig. Daher:

    1) Bist du deutscher oder englischer Muttersprachler?
    2) Geht es um eine reine Vokabelfrage? Also:
    englisches Wort X = deutsches Wort Y
    3) Oder brauchst du genaue Erklärungen, wie man diese verschiedenen Zubereitungsarten genau durchführt? Wenn ja, brauchst du diese für die englischen oder die deutschen Wörter?
    4) Kann man davon ausgehen, dass du kochen kannst und die verschiedenen Zubereitungsarten in der Praxis kennst?
    #2Authoreszett.de (374487) 28 Jun 08, 01:48
    Comment
    garen = alle Methoden.
    to steam = dämpfen = in Wasserdampf garen (ohne unmittelbaren Wasserkontakt, gewöhnlich im Siebeinsatz über kochendem Wasser; schonende Garmethode für Gemüse und Fisch.
    to braise = schmoren (eigentlich poelieren), mit sehr wenig Flüssigkeit und Fett im geschlossenen Topf über längere Zeit bei relativ niedrigen Temperaturen garen (braten ist heißer und kürzer und nur mit Fett, ohne Flüssigkeit; schmoren benötigt etwas mehr Flüssigkeit und kann dann auch stew heißen.
    to stew: schmoren (bei Fleisch, nach Anbraten in Fett unter steter Flüssigkeitszugabe), dünsten (bei Obst, z.B. Apfelkompott), kochen in der als Sauce verwendeten Garflüssigkeit wie z.B. bei Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfen (also nicht in Wasser, das nach dem Kochen abgeschüttet wird).

    Guten Appetit.
    #3AuthorsebastianW (out of the kitchen)28 Jun 08, 05:54
    Comment
    Danke, Sebastian. Da bin ich glücklicherweise an einen Fachmann geraten! "poelieren" - das höre ich zum ersten Mal! Das kommt wohl von frz. poêle = Pfanne, Ofen (und ist damit von der Wortbedeutung eigentlich sogar ungenauer als schmoren)


    to steam = dampfgaren (ohne Wasserkontakt)
    to braise = schmoren (im Wasser- oder Fettbad, das weggeschüttet wird)
    to steam - schmoren (in Braten- oder Fruchtsaft, der mitgegessen wirrd)

    Soweit ist alles klar. Offene Fragen sind für mich noch:

    - Sind schmoren und dünsten zwei Synonyme für dieselbe Sache? Oder bedeutet dampfgaren und dünsten dasselbe? Die Wörterbücher sind sich darüber nicht im Klaren.
    - Ist bei braise/schmoren wirklich immer Fett dabei? Ginge das nicht auch im Wasserbad alleine? Wenn man gedünsteten Rotkohl nimmt, ist das dann steamed oder braised?
    #4AuthorAndi29 Jun 08, 01:38
    Comment
    Hoppla, tippfehlerbereinigt soll es so heißen:

    to steam = dampfgaren (ohne Wasserkontakt)
    to braise = schmoren (im Wasser- oder Fettbad, das weggeschüttet wird)
    to stew - schmoren (in Braten- oder Fruchtsaft, der mitgegessen wird)
    #5AuthorAndi29 Jun 08, 01:40
    Comment
    Nicht ganz, andi, beim "Schmoren" (= braising) wird das Fett/Wassser nicht weggeschüttet, sondern man meistens macht daraus die Soße. (Hat Sebastian aber auch nicht gesagt, es ist normalerweise einfach weniger Flüssigkeit als beim "Stewing". Da die Flüssigkeitsmenge relativ ist, überlappen sich "braise" und "stew", wie von Sebastian erwähnt.

    Weggeschüttet wird das Wasser beim "Boiling" (potatoes).
    #6AuthorIngeborg29 Jun 08, 10:57
    Comment
    @Ingeborg: Das kann ich mir nicht ganz vorstellen. Ein als "braised salmon" zubereiteter Fisch schmeckt doch nicht anders, wenn er statt in 100ml in 200ml Flüssigkeit gedünstet wurde! Wozu sollte eine solche Unterscheidung durch zwei verschiedene Termini gut sein?
    #7AuthorAndi29 Jun 08, 14:02
    Comment
    Sorry, hatte Fleisch im Kopf.
    #8AuthorIngrborg29 Jun 08, 14:38
    Comment
    NOAD:
    braise - fry (food) lightly and then stew it slowly in a closed container
    stew - cook (meat, fruit, or other food) slowly in liquid in a closed dish or pan

    Random House unabridged:
    braise - to cook (meat or vegetables) by sautéing in fat and then cooking slowly in very little liquid.
    stew - to cook (food) by simmering or slow boiling.

    Webster's 3rd:
    braise - to cook (meat or vegetables) slowly in fat and little moisture in a tightly closed pot
    stew - to boil slowly or with a simmering heat : to cook in a little liquid over a gentle fire without boiling


    __________________


    I'm not a cook, but FWIW, some descriptions to compare.


    #9Author hm -- us (236141) 29 Jun 08, 19:18
    Comment
    Diese Definitionen widersprechen zumindest nicht der Unterscheidung (#4):

    o braise = schmoren (im Wasser- oder Fettbad, das weggeschüttet wird)
    to stew - schmoren (in Braten- oder Fruchtsaft, der mitgegessen wird)
    #10AuthorAndi06 Jul 08, 15:39
    Comment
    Also nochmal:

    1. "Wasser- oder Fettbad" - was ist das? Jedenfalls etwas anderes als die Zugabe von Fett und Wasser (oder Wein, Brühe etc) bei den verschiedenen Garungsmethoden.
    Wasserbad (bain marie) ist das Garen, bei dem das Gargut nicht in Kontakt mit Wasser kommt. Ein zweites Gefäß wird mit Bodenkontakt zur im ersten Gefäß kochenden Wasser gebracht. Es gibt auch Wasserbadtöpfe (Simmertöpfe) mit doppelter Wandung, die diesen Zweck erfüllen (bei empfindlichem Gargut wie Milchspeisen, Emulsionen wie Sauce hollandaise etc.)
    Fettbad sagt kein Mensch. In Fett schwimmend ausbacken heißt fritieren (to deep fry). Hier wird das Fett mehrfach verwendet und jedenfalls nicht mitgegessen.

    2. Also: Die Definition "to braise = schmoren (im Wasser- oder Fettbad, das weggeschüttet wird)
    to stew - schmoren (in Braten- oder Fruchtsaft, der mitgegessen wird)"
    ist nicht korrekt. Beim Kochen in Wasser (Kartoffeln, Nudeln, auf "englische" Art auch Gemüse) wird das Wasser abgeschüttet. (Das hat ja Ingeborg schon klargestellt.) Beim Schmoren wird der Bratfond (Fett zum Anbraten, etwas Flüssigkeit, austretender Saft aus dem Gargut) zur Sauce weiterverarbeitet.

    3. Es gibt in den Wörterbüchern Übersetzungen, die nicht mit der Küchenpraxis 1:1 in Einklang stehen:
    dünsten - to steam, (bei Obst) to stew.
    In der Küchenpraxis wird Gemüse und Obst gedünstet, dh. mit ganz wenig Wasser (manchmal nur wenige EL) im geschlossenen Topf gegart, aber das dünsten in Dampf ohne Kontakt mit dem Wasser heißt dämpfen (engl. ebenfalls to steam). Hier kommt das Gargut in einen Siebeinsatz und befindet sich über dem kochenden Wasser (das anschließend weggeschüttet werden kann, aber nicht muss). Bei Fisch soll die berührungslose Methode sicherstellen, dass der Fisch nicht zerfällt. Hier spricht man nun wieder von dünsten, vermutlich weil nicht wallendes Wasser, sondern sehr wenig Sud (mit Wein, Gewürzen etc) verwendet wird, der später zur Sauce gebunden werden kann.

    4. Abgesehen von Obst, bei dem "stew" dünsten heißt, ist der Unterschied zwischen to braise und to stew in erster Linie die Menge der Garflüssigkeit, die aber in beiden Fällen keineswegs weggeschüttet wird. In der deutschen Terminologie ist die flüssigkeitsärmste Methode poelieren (sorry, mit zircumflex), im engen Topf mit ganz wenig Fett zum Anbraten und dann Schmoren praktisch nur im eigenen Saft; dann kommt Schmoren, das bis in den Bedeutungsbereich "to stew" reicht, etwa bei Ragouts oder Gulasch.
    Vergleiche die leichten Unstimmigkeiten in den engl. Definitionen in #9.

    Und zuletzt: "Ein als "braised salmon" zubereiteter Fisch schmeckt doch nicht anders, wenn er statt in 100ml in 200ml Flüssigkeit gedünstet wurde!" Doch. Je mehr Flüssigkeit, desto eher wird der Fisch gekocht als gedünstet oder gar gebraten. Das verändert die Konsistenz und damit den Geschmack.
    "Braised" in Verbindung mit Fisch kommt durchaus vor, kann aber dann nicht mit "schmoren" übersetzt werden (schon deshalb, weil es viel schneller geht). Es liegt zwischen braten und dünsten, die Kochbücher (und vermutlich die Köche) sind sich nicht ganz einig.

    Macht das nochmal etwas klarer?
    #11Author sebastianW (382026) 06 Jul 08, 18:58
    Comment
    Sorry, I didn't mean to say I thought the dictionary definitions were absolutely clear or unanimous.

    However, a common point between at least two of them is that braising seems to involve sautéing in fat before stewing. So I would assume that that, rather than the quantity of the liquid, might be the main difference, unless cooks here think that doesn't sound right.

    My mom (with the caveat that she hasn't braised anything in decades) offers the suggestion that braising is more like browning lightly in fat and then adding liquid and cooking slowing on top of the stove, like in a Dutch oven. To her, stewing is more for cut-up pieces of meat that are a tougher cut and need to cook longer to be tender, whereas braising is more for a larger piece of meat.


    #12Author hm -- us (236141) 06 Jul 08, 19:32
    Comment
    @#12: Sorry, I didn't mean to say I thought the dictionary definitions were absolutely clear or unanimous. No, I didn't think you meant to say that. I just wanted to draw Andi's attention to the fact that they are not too clear:
    braise = fry lightly and then stew???
    But all of them are correct if you know what to do anyway.
    To stew involves (some, but not too much) liquid and a gentle fire; to braise involves fat at high to moderate temperature and less liquid over a longer period and a gentle fire. The quantity of the liquid is important; in a stew, meat and/or vegetables may "swim" in the liquid, whereas in braising (as in roasting) they never do.

    Sautéing is the German "anbraten" in this context, not "sautieren". Sautieren = fry in little fat at high temperature, which makes the pieces of meat "jump" (fr. sauter) in the pan -- or else the cook makes them jump. Applies to tender meat which requires only minutes of preparation till ready. Sautéing = anbraten = to brown in fat, then adding liquid (water, wine, bouillon, what you want) and putting the temperature down.

    My regards to your mom; I think she is completely right. Braising is usually done on top of the stove and always in a tight pot. You can roast large pieces of meat in the oven in an open container, but the process is much like braising (schmoren): brown the piece at high temperature, then add little liquid over a considerable period of time. And, yes, tougher cuts need more time, and one way of saving time is to cut it up and add more liquid. Which makes it a stew!

    Having said this, I should like to repeat that all these cooking methods are not completely distinct from each other and you can find recipes where a cook may be unable to decide if he or she should use one word or the other. And, talking of meat, you can have cuts which you can only stew (such as leg or shin), others which you can braise or stew (chuck and blade, brisket), others which you can braise or roast (topside), and some which you can fry or roast (depending on size of the chunk) such as forerib or sirloin.

    Wonder what I'll have tonight. (Off to the kitchen...)
    #13Author sebastianW (382026) 06 Jul 08, 20:37
     
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