Tipos de Harina
Según la cantidad de gluten que poseen se pueden distinguir dos tipos de harina: Las harinas de fuerza o gran fuerza, estas provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La harina de fuerza no se suele encontrar en el mercado, ya que su uso suele ser industrial, pastas, pan, bollería... Aun así, se puede comprar en panaderías, suele ser por encargo. Si por alguna razón tienes harina y no sabes de que tipo es, la forma de saberlo es apretarla entre las manos, si nada más soltarla se desmorona es de fuerza, si durante un breve instante se mantiene compacta es floja. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína, una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto de "fuerza" una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza por dos motivos
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