"Jus" (sprich: "Schü") ist ein sehr spezieller gastronomischer Begriff und bezeichnet, wie erwähnt, den konzentrierten entfetteten Fleischfond (der geliert, wenn er kalt wird).
http://de.wikipedia.org/wiki/Jus_%28Lebensmit...
Das kann man nicht mit "sugo" oder "succo" wiedergeben. Ich würde deshalb eintragen "sugo di carne"
https://it.lingostudy.de/exec/SID_CSqRpi89Wtm...
oder "sugo di/dell' arrosto"
https://it.lingostudy.de/exec/SID_CSqRpi89Wtm...
Als deutscher Helvetismus scheint "jus" aber in der Tat einem weiteren Sinn allgemein als "Saft" gebraucht zu werden
http://de.pons.eu/%C3%BCbersetzung?q=jus&l=de...

Als Fleischsaft oder Saft sehe ich das im Deutschen ausschließlich als Maskulinum, weil es auch im Französichen so ist. Anders sieht es bei dem Austriazismus/Helvetismus aus, in dem "Jus" (hier "juss" ausgesprochen) für Jura, Rechtswissenschaften steht; dann kann es (nur) die oder das Jus (vom lateinischen Neutrum "ius" her eigentlich nur "das", aber "die" ist offensichtlich auch gebräuchlich - möglicherweise, Duden hin oder her, ein missverstandener Plural des Neutrums) heißen. Der Duden differenziert das leider nicht.