LA CASA NEL BOSCO
Orecchiette e rape e orecchiette e cavoli verdi sono ricette che si assomigliano dal punto di vista della preparazione, anche se i sapori sono alquanto diversi. Le orecchiette e rape sono intense e amarognole; le orecchiette e cavoli verdi sono più dolci e delicate.
Per 4 persone gli ingredienti sono 400 grammi di orecchiette fatte in casa, mezzo chilo di rape pulite dal verduraio (se vi piace pulirle voi stessi – i gusti sono gusti – allora prendetene un chilo), 4 o anche 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, peperoncino quanto basta, 6 cucchiai di pan grattato, 6 acciughe sott’olio grandi (oppure 8 piccole).
Mettete in una pentola, larga e bassa, l’olio, l’aglio, il peperoncino e le acciughe sminuzzate e scaldate a fuoco lento per non più di un minuto. Nel frattempo lavate le rape, scolatele appena e mettetele ancora gocciolanti nella pentola dove si sta preparando il condimento. Coprite la pentola con il coperchio e alzate la fiamma, diciamo a fuoco medio. Di tanto in tanto girate le rape fino a quando non sono stufate; per dare un’indicazione meno aleatoria, diciamo che ci vogliono circa quindici minuti.
Mentre le rape si stanno stufando, versate un paio di cucciai d’olio in una piccola padella, fate riscaldare per un minuto e poi unite il pan grattato, che bisogna fare attenzione a non bruciare; questo passaggio richiede molto occhio. Bisogna girare il pan grattato nella padella fino a quando non acquisisce una leggera doratura uniforme per poi mettere da parte il pentolino.
Cinque minuti prima della fine della cottura delle rape buttate nell’acqua bollente le orecchiette. Orecchiette fresche, ripeto, la cui cottura dura cinque minuti. Se non disponete di orecchiette fresche e volete provarci lo stesso, dovrete rispettare i tempi di cottura indicati sulla scatola.
Appena le orecchiette iniziano a galleggiare sulla superficie dell’acqua, scolatele e versatele nella pentola in cui le rape stanno finendo di stufarsi. Fate saltare per non più di due minuti, aggiungendo un po‘ d’olio crudo. Togliete dal fuoco, mettete in una coppa da portata, aggiungete il pan grattato. Rigirate fino a quando il pan grattato non si è ben distribuito, collocandosi perlopiù nell’incavo delle orecchiette – è questo che le rende particolarmente buone. Se necessario, aggiungete ancora un po‘ d’olio crudo e poi servite.
La medesima procedura può essere adottata per la ricetta – più delicata ma meno intensa – con i cavoli verdi. La sola differenza è che con i cavoli, al momento di stufare, bisogna aggiungere un bicchiere d’acqua. Le foglie delle rape trattengono l’acqua necessaria alla stufatura, i cavoli non hanno le foglie. Per 4 persone, con le stesse dosi per gli altri ingredienti, ci vuole un cavolo verde di medie dimensioni.

Orecchiette e rape und Orecchiette e Cavoli verdi sind Rezepte, die einander bezüglich der Zubereitung ähneln, auch wenn der Geschmack ein wenig unterschiedlich ist. Die Orecchiette e Rape schmecken intensiv und leicht bitter; die Orecchiette e Cavoli verdi sind süßer und zarter.
Für 4 Personen sind die Zutaten:
400 Gramm hausgemachte Orecchiette, ein halbes Kilogramm Rape, vom Gemüsehändler gesäubert (falls ihr sie gerne selbst reinigen möchtet – die Geschmäcker sind verschieden – dann nehmt ein Kilogramm), 4 oder auch 5 Löffel Olivenöl extravergine, eine Knoblauchzehe, genügend scharfen Paprika, 6 Löffel Brösel, 6 große Acciughe in Öl (oder 8 kleine).
Gebt in einen breiten und niedrigen Topf Öl, Knoblauch, scharfen Paprika sowie die zerkleinerten Acciughe und erhitzt sie bei kleinem Feuer nicht länger als eine Minute. In der Zwischenzeit wascht die Rape, lasst sie ein bisschen abtropfen und legt sie noch triefend in den Topf, wo bereits die Würze zubereitet wird. Bedeckt den Topf mit dem Deckel und erhöht die Flamme, sagen wir auf Mittelstufe. Rührt die Rape ab und zu um, bis sie geschmort sind: Um eine genauere Angabe zu machen, sagen wir, das dauert ungefähr fünfzehn Minuten.
Während die Rape schmoren, gießt ein paar Löffel Öl in eine kleine Pfanne, lasst sie einige Minuten erhitzen und dann gebt die Brösel dazu. Das erfordert jedoch Aufmerksamkeit, damit sie nicht anbrennen; dieser Vorgang erfordert viel Aufmerksamkeit. Man muss die Brösel in der Pfanne umrühren, bis sie gleichmäßig leicht goldgelb sind und dann die Pfanne zur Seite stellen.
Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit der Rape gebt die Orecchiette in kochendes Wasser. Ich wiederhole: Frische Orecchiette, wobei die Kochzeit fünf Minuten dauert. Wenn ihr über keine frischen Orecchiette verfügt und es trotzdem versuchen wollt, müsst ihr die Kochzeit, die auf der Schachtel angegeben ist, beachten.
Sobald die Orecchiette beginnen, auf der Wasseroberfläche zu schwimmen, gießt sie ab und gebt sie in den Topf, in dem die Rape gerade fertig schmoren. Lasst sie nicht länger als zwei Minuten dünsten und fügt ein wenig Öl hinzu. Nehmt sie vom Feuer, gebt sie in eine ………….., fügt die Brösel hinzu. Rührt nochmals um, bis die Brösel gut verteilt sind, besonders in der Aushöhlung der Orecchiette – das ist das, was sie besonders gut macht. Wenn nötig, fügt noch ein bisschen Öl hinzu und dann serviert sie.
Dieser Vorgang kann auch auf das Rezept mit den cavoli verdi angewandt werden, das zarter, aber weniger intensiv ist. Der einzige Unterschied ist, dass man den cavoli, wenn sie schmoren, ein Glas Wasser hinzufügen muss. Die Blätter der Rape enthalten das notwendige Wasser zum Schmoren, die Cavoli haben keine Blätter. Für 4 Personen braucht man die gleiche Menge der anderen Zutaten sowie einen Cavolo verde von mittlerer Größe.
Eine weitere Variante ist jene mit Pancetta. Diese funktioniert nur mit den Cavoli verdi, nicht aber mit den Rape und sie ist für diejenigen angepasst, die die Schärfe nicht mögen.
Zutaten für 4 Personen: 400 Gramm Orecchiette, 5 Löffel Olivenöl extravergine, ein Lorbeerblatt, ein halbes Glas Weißwein, einen Cavolo verde, 100 Gramm Pancetta-Scheiben, 100 Gramm Parmesan.
Gebt Öl, eine Prise Salz, den Pancetta und das Lorbeerblatt in eine Pfanne oder eine flache Kasserole. Lasst alles auf mittlerer Stufe anbraten. Wenn der Pancetta gebraten ist, fügt das Glas Wein hinzu und setzt das Kochen fort, bis …………………….. In der Zwischenzeit kocht den Cavolo und nehmt ihn mit der Schaumkelle heraus, wenn er noch sehr kompakt und al dente ist. Man muss aufpassen, dass er nicht zerbröckelt, ansonsten ist das Rezept misslungen. Gebt die Orecchiette zum Kochen in das Kochwasser des Cavolo. Nach vier Minuten (falls wir hausgemachte Orecchiette verwenden, andernfalls hält man sich an die Anleitung auf der Verpackung), gebt den Cavolo nochmals ins Wasser und nach einer Minute seiht die Orecchiette und den Cavolo, der sich nun in Stücke gelöst und gut mit der Pasta vermischt haben wird, ab. Fügt die Würze und den geriebenen Parmesan hinzu und serviert.