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    New entry for LEO

    to deglaze - ablöschen (Kochk.)

    New entry

    to deglaze cook. - ablöschen (Kochk.)

    Examples/ definitions with source references
    1) OED:
    deglaze |diːˌgleɪz|
    verb [ trans. ]
    dilute meat sediments in (a pan) in order to make a gravy or sauce, typically using wine : deglaze the pan with the white wine.
    ORIGIN late 19th cent.: from French déglacer.

    2) OALD:
    de•glaze /'di:'{phon_capg}le{I}z/ verb [vn] (technical) to remove burned meat or vegetable juices from a pan by pouring in liquid and stirring: When the meat is brown, deglaze the pan with white wine.

    3) Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Deglazing_(cooking)
    Deglazing is a cooking technique for removing and disolving caramelized bits of food from a pan in order to make a pan sauce.
    When a piece of meat is roasted, pan fried or prepared in a pan with another form of dry heat, a fond, or deposit, is left at the bottom of the pan with any rendered fat. Usually, the meat is removed and the majority of the fat is poured off, leaving a small amount with the dried and caramelized meat juices. The pan is returned to the heat, and a liquid such as vegetable or meat stock, a spirit, some wine, or verjuice is added to act as a solvent. This allows the cook to scrape the dark spots from the bottom of the pan and dissolve them, creating a basic sauce. [1]

    This method is the cornerstone of many well known sauces and gravies. The resulting liquid can be seasoned and served on its own (sometimes called a jus), or with the addition of aromatic vegetables such as onions or shallots. The sauce can also be thickened by whisking butter in, through the addition of a starch such as flour, cornstarch, or arrowroot, or simply simmered down with a steady heat to form a rich concentrated reduction.
    Comment
    "ablöschen" im Kontext Kochkunst wurde schon in einigen Fäden nachgefragt und gefunden, hat bisher aber noch nicht den Weg ins Wörterbuch geschafft.
    Author Nicki Aliasupolous (571225) 07 Jan 10, 04:29
    Comment
    Stimmt, es gab dazu mehrere Threads, hier sind die, die ich gefunden habe:
    related discussion: ablöschen
    related discussion: ablöschen
    related discussion: mit Sahne ablöschen
    related discussion: "ablöschen"

    Vorschlag unterstützt!
    #1AuthorDragon (238202) 07 Jan 10, 09:23
    Suggestions

    to deglaze

    cook. -

    deglacieren; (Bratensatz) ablöschen



    Context/ examples
    (Meine Hervorhebungen im Text fett)

    MW: 2deglaze
    Function: transitive verb
    Etymology: modification of French déglacer, literally, to melt the ice from, from dé- + glacer to freeze — more at glacé
    Date: 1968

    : to dissolve the small particles of sautéed meat remaining in (a pan) by adding a liquid and heating

    ablöschen 
    (Brockhaus/Wahrig) 4. (Kochk.) gebräuntes Mehl ~ mit einer Flüssigkeit verrühren 4.1 Fleisch, Gemüse ~ aufgießen !!

    (Wahrig, DW) mit kalter Flüssigkeit verrühren (Einbrenne, Soße)

    (Duden Universal) 3b. (Kochk.) einer Sache kalte Flüssigkeit zusetzen: das angebratene Fleisch mit einem Glas Weißwein a.

    (Pons/Collins) to add water to

    (Gorys, Das neue Küchenlexikon, 10. Aufl. 2006) angebräuntes Fleisch, geröstetes Gemüse oder den Bratensatz mit Fleischbrühe, Wein oder einer anderen kalten oder warmen Flüssigkeit begießen.

    deglacieren
    (Gorys, s.o.) ...ablöschen, den Bratensatz mit wenig Flüssigkeit (z.B. Wein, Weinessig) aufgießen und aufkochen lassen.

    Duden Universal definiert als "ablöschen 3b", dazu siehe unten Kommentar.

    Brockhaus/Wahrig führt das Wort 1980 noch nicht, Wahrig DW 1997 auch nicht.

    Die deutsche Übersetzung von Bocuse, La Nouvelle Cuisine, definiert deglacieren als ablöschen, letzteres aber ausschließlich als Lösung des Bratensatzes.

    DWDS definiert ablöschen ausschließlich im Zusammenhang mit Mehlschwitzen (Einbrenne).

    Comment
    Es tut mir leid, wenn ich den Küchenfrieden störe, aber ablöschen und to deglaze sind nicht dasselbe, obwohl die Wörterbücher recht abenteuerlich auseinandergehen.

    Deglaze bezieht sich ausschließlich auf das Loskochen des Bratensatzes, das Objekt dieser Tätigkeit ist, wenn es genannt wird, die Pfanne, nicht die Sauce. Es steht, ebenso wie das frz. déglacer, von dem es wie das deutsche deglacieren abgeleitet ist, am Ende des Bratvorgangs und am Beginn der Saucenzubereitung. Vorher wird überschüssiges Fett entfernt ("degraissieren").

    Ablöschen ist zunächst das Aufeinandertreffen eines heißen Kochgeschirrs mit kalter Flüssigkeit, wobei ein zischendes Geräusch entsteht und Dampf aufsteigt, was sicherlich zur Beschreibung als "Löschvorgang" beigetragen hat.

    Ist der Bratensatz sehr heiß, kann das Aufgießen von wenig Flüssigkeit ein solches Ablöschen sein. Das Deglacieren kann aber auch bei nur mäßig warmem Bratensatz erfolgen. Die Lösung der aromatischen Rückstände geschieht durch das Aufkochen. Der Gesamtvorgang ist das Deglacieren, dem das engl. deglaze entspricht.

    Ablöschen steht aber charakteristischerweise am Beginn des Bratvorgangs. Hier wird vorher scharf angebratenes Fleisch oder Gemüse mit einer Flüssigkeit abgekühlt und auf normale Schmortemperatur gebracht. Bratfett wird meist nicht entfernt (sondern erst zum Schluss, beim Deglacieren eben). Auch hier löst die Flüssigkeitszugabe die Rückstände des Anbratvorgangs, es entstehen aber durch Einkochen der Garflüssigkeit neue. Bei bestimmten Gerichten wird auch mit einer größeren Flüssigkeitsmenge aufgegossen, etwa wenn angeröstetes Gemüse oder Knochen zu einem Fond verabeitet werden sollen. Dieses erste Ablöschen kann nicht mit deglaze übersetzt werden.

    Dazu kommt das Ablöschen bei der Herstellung einer Einbrenne, die bei DWDS die einzige Definition ist und im Bocuse-Kochbuch ebenso wie das Ablöschen nach Anbraten gar nicht erwähnt wird. Hier wird das in Butter angeschwitzte Mehl "gelöscht", damit eine sämige Saucengrundlage entstehen kann. Auch das hat mit "deglacieren" oder "to deglaze" nichts zu tun, es ist ja vorher nichts zu einer festen Schicht angebrannt oder karamellisiert.

    Wenn Duden Universal deglacieren über seinen Querverweis mit "ablöschen" gleichsetzt, und das mit der unspezifischen Definition "einer Sache kalte Flüssigkeit zusetzen", und nun gerade mit dem Beispiel "das angebratene Fleisch mit Weißwein ablöschen" verbindet, dann ist das grobe Irreführung. Dann könnte ich das Abschrecken von Nudeln (einer Sache kalte Flüssigkeit zusetzen) als "deglacieren" bezeichnen.

    Also: to deglaze heißt deglacieren (steht so auch schon in dict.cc). Es heißt auch ablöschen, aber nur in dem Sinne einen Bratensatz ablöschen. Das Ablöschen einer Einbrenne (Mehlschwitze, Roux) muss anders heißen, aber fragt mich nicht, wie genau (englische Anleitungen sagen pour in oder add water/milk/stock). Für das Angießen zum ersten Aufkochen nach dem Anbraten ist vielleicht die Pons-Übersetzung "to add water" ein wenig zu einfallslos und zu eng (es geht ja nicht nur mit Wasser), ich gebe aber zu bedenken, dass in den von Dragon verlinkten Diskussionen mehrere AE/BE-Muttersprachler auf "to add liquid" gekommen sind. Wie dort auch nachzulesen ist, ist das englische deglaze für selbst kochbewanderte Muttersprachler ähnlich exotisch wie deglacieren für deutsche.

    P.S.: "G.a." -- Antwort Voltaires auf eine Einladung Friedrichs des Großen zum Essen auf Schloss Sanssouci. Lies: Großes G, kleines A = G grand, A petit, j'ai grand appetit.

    Ich habe mir zusätzliche Hinweise auf deutsche Kochschulen oder Kochforen im Netzt verkniffen, habe aber kurz überprüft, dass dort, wenn "deglacieren" mit "ablöschen" gleichgesetzt ist, immer wieder vom Bratensatz am Ende des Kochvorgangs die Rede ist, wenn auch häufig und nicht sehr systematisch auf andere Formen des Ablöschens hingewiesen wird (bei Mehlschwitze, Anbraten oder Karamell).

    #2AuthorsebastianW (nicht in der Küche)12 Jan 10, 07:18
     
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